머랭
>> 원재료에 관한 요점
달걀 흰자위
신선할 필요는 없습니다. 실제로 이상적인 것은 그들이 이미 며칠 또는 몇 주를 갖는 것입니다. 과자에는 계란이 익어서 문제가 없습니다. 서빙하기 몇 시간 전에 냉장고에서 꺼내 실온에 두십시오.
설탕
가루 설탕 또는 과립 설탕, 원하는 머랭의 종류에 따라 설탕의 종류가 바뀝니다. 참고: 착빙 설탕에는 약간의 전분이 포함되어 있어 더 빨리 결합하고 통합합니다.
레몬 주스
달걀 흰자위를 더 잘 유지하려면 레몬 주스 몇 방울을 첨가하십시오.
테린
유리 또는 스테인리스 스틸 그릇을 선택하십시오. 플라스틱은 때때로 "지방"의 얇은 필름으로 덮여있어 달걀 흰자가 제대로 부풀어오르는 것을 방지할 수 있습니다. 신선하면 계란 흰자가 더 잘 휘핑됩니다. 아이스 베인 마리에 넣을 수도 있습니다. 뜨거운 물 대신 찬물과 얼음을 사용하십시오.
패스트리 백
머랭을 만드는 데 실용적입니다. 없는 경우 식품 봉지를 사용하여 모서리를자를 수 있습니다.
고무 주걱
머랭의 부스러기를 잃지 않고 접시 바닥을 청소하고 큰 머랭을 선택하는 경우 매끄럽게 하는 데 유용합니다.
계란 흰자 / 설탕 비율
머랭이 뭉쳐지기 위해서는 달걀 흰자 1개당 설탕 2개가 필요합니다. 따라서 달걀 흰자위의 무게를 재거나 평균 달걀의 경우 달걀 흰자의 무게가 30g이라는 생각에서 시작합니다. 계란 흰자가 부풀어 오르면 알갱이 설탕을 넣고 휘핑한 슈가파우더를 부드럽게 휘핑해주세요.
>> 요리:
이것은 모두가 스스로에게 묻는 질문입니다! 그것은 모두 머랭의 크기, 오븐, 주방(다소 습함), 선호하는 질감(건조하거나 습한 내부)에 따라 다릅니다.
두 가지 기본 규칙이 있습니다. 오래 요리하고 낮은 온도에서 요리할수록 더 좋습니다. 따라서 우리는 60 ° C와 90 ° C 사이에 머물 수 있으며 100 ° C를 초과하지 않습니다. 그럼에도 불구하고 120-140 ° C에서 요리하면 효과가 있지만 "비어있는"매우 깨지기 쉬운 머랭이 나옵니다. 고온(120-140°C)에서 20분 동안 "데우기"한 다음 거의 꺼진 오븐에서 건조되도록 두는 것도 가능합니다.
"부드러운" 마음의 비밀: 요리를 "중단"하는 것은 매우 쉽습니다. 또는 두 가지 크기의 머랭을 만드십시오. 작은 것은 안에서 익히면 큰 것은 여전히 부드럽습니다.
>> 레시피 (중형 머랭 5개 또는 소형 머랭 15개용)
- 과립 설탕 120g
- 가루 설탕 120g
- 계란 흰자 120g (계란 흰자 4개 정도)
- 레몬 주스 1방울
알갱이 설탕을 점차적으로 통합하면서 레몬 주스로 딱딱해질 때까지 달걀 흰자를 치십시오. 모든 것이 휘핑되고 밝고 단단해지면 주걱으로 슈가파우더를 섞습니다.
붙지 않는 종이로 덮인 베이킹 시트에 작거나 큰 머랭을 만드십시오. 90 ° C에서 굽고 오븐 문을 열어 두어 수분을 배출하고 설탕이 카라멜로 변하는 것을 방지하십시오. 조리시간: 1시간 반(소) 또는 2시간 30분(중)
>> 다양한 종류의 머랭
프렌치 머랭
설탕(과립 또는 착빙)으로 뻣뻣해질 때까지 달걀 흰자를 휘핑합니다. 만드는 방법이 매우 간단하고 마스터 요리사가 되거나 특정 재료가 필요하지 않습니다(설탕 무게 = 달걀 흰자 무게의 2배).
이탈리안 머랭
휘핑된 달걀 흰자위와 설탕 시럽을 뻣뻣해질 때까지 섞습니다(설탕 = 달걀 흰자 무게 x 1-1.5). 상대적으로 "부드러움"입니다. 설탕을 끓이는 것은 달걀 흰자위를 "요리"하고 좋은 전기 거품기, 설탕 온도계가 필요하고 달걀 흰자가 너무 차갑지 않은지 확인하는 것은 어렵습니다 ...
누가를 만드는 데에도 동일한 절차가 사용됩니다.
스위스 머랭
달걀 흰자는 따뜻한 베인 마리에 설탕으로 뻣뻣해질 때까지 휘핑합니다. 프렌치 머랭에 비해 덜 건조하고 부서지기 쉬우며 장식용으로 주로 사용됩니다.
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