사워도우: 조리법 및 준비
현재 제빵사들이 전통적인 풍미를 찾아 재발견한 사워도우의 사용은 파네토네, 콜롬바 파스쿠알레, 판도로와 같은 디저트와 알타무라 빵, 렌티니 빵과 같은 특정 유형의 빵을 준비하는 데 필수적입니다. 슬로푸드 프레시디아에 속하며 모효모만을 사용하는 카스텔베트라노의 흑빵.
사워도우: 왜 사용합니까?
"일반적인 양조 효모의 사용에 비해 "천연"에 대한 더 많은 관심으로 인해 최근에 다시 유행한 사워도우의 사용은 결과 제품의 저장 수명 및 영양 프로파일과 관련된 이점이 있습니다.
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액체 또는 고체 형태로 제공될 수 있는 사워도우는 곰팡이의 발생을 억제하는 현저한 산도, 전분의 재응집(부실)을 늦추는 효소 작용(풀루라나아제)으로 인해 무엇보다 내구성과 안정성이 있습니다. 및 일부 유산균에 의한 헥사폴리사카라이드(덱스트란, 레바노 등)의 생산.
영양학적 관점에서 사워도우를 사용하면 긴 발효 및 박테리아 작용으로 인해 소화율이 높아지고 혈당 지수가 감소하며 특정 물질(글루텐, 효모)에 대한 민감도가 낮아진다는 점을 강조해야 합니다.
사워도우를 준비하는 데에는 다양한 학파가 있으며 온라인으로 할 수 있는 방법은 많습니다. 예를 들어, 물과 밀가루만으로 모효모를 만들고 발효시키거나 설탕을 약간 첨가하여 이 과정을 도울 수 있습니다.
사용되는 기본 재료는 물과 밀가루입니다.
너무 단단하지도 너무 적지도 않은 물, 가능하면 염소 처리되지 않은 물을 사용하는 것이 필요하다. 우리 물의 경도는 항상 알기 어렵기 때문에 수돗물을 끓여서 기다리는 것이 가장 좋다. 물이 가라앉을 때까지 석회암을 제거한 다음 실온에 둡니다.
또 다른 중요한 요소는 "강한" 밀가루, 즉 단백질 함량이 높고 바람직하게는 유기농인 곡물에서 나오는 밀가루입니다. 이상적인 것은 갓 빻은 밀가루이지만 우리 모두 집 근처에 제분소가 있는 것은 아닙니다. 그렇죠?
우리가 말했듯이, 사워도우를 준비하는 조리법은 많고 종종 서로 다릅니다. 우리는 당신이 당신의 손을 시험해보고 "반죽에 손을 넣고 싶다면"이를 빠르고 간단하게 제안합니다.
밀가루 100g과 물 100g을 섞어 재빠르게 반죽한 뒤 유리나 도자기 그릇에 하룻밤 동안 담가둔 뒤 반죽보다 큰 유리나 도자기로 만든 거꾸로 된 그릇으로 덮는다. 숨을 쉴 수 있도록.
다음 날 물과 밀가루를 조금 더 넣어 따뜻한 곳에 두었다가 사워도우에 약간의 신맛이 나면서 하얗고 부드러울 때까지 계속한다.
사용할 때 반죽에 필요한 신 반죽 부분(빵, 케이크 등)을 취하고 밀가루 두 스푼과 물 한 스푼을 넣어 리프레쉬합니다.
